Тоже касается и молочного шоколада 50 % какао. Здесь действует тот же принцип: привыкнув к “массовому” шоколаду, мы ждем от подобной плитки горечи и некоторой “жесткости”, и никак не ожидаем получить мягкий шоколадно-сливочный вкус с фруктовыми нотами.
Но все объяснимо.
Во-первых, как мы уже неоднократно рассказывали, дело тут в местах произрастания и сортах какао. Сорт Форастеро горьковатый, а Криолло и Тринитарио-Криолло мягкие. От правильности купажа этих сортов во многом и зависит вкус шоколада.
В шоколаде из масс-маркета часто используют только сорт Форастеро. Он более урожаен, менее капризен, и следовательно, более распространен. Но горчит. И эту горечь мы привыкли считать шоколадной.
Фабрика Chocolaterie Robert использует купажи трех сортов, отдавая предпочтение Тринитарио-Криолло. Этот сорт составляет большую часть посаженных на плантациях фабрики какао-деревьев.
Во-вторых, имеет значение качество сырья. Если какао-бобы неправильно ферментировались и сушились, то в них останется горечь, которая затем перейдет в шоколад. К сожалению, большинство производителей не могут отследить качество ферментации, т. к. закупают уже готовые какао-бобы.
Фабрика строго следит за качеством сырья, начиная от саженцев какао-деревьев.
И в-третьих, на итоговый вкус может повлиять транспортировка. Большинство крупных шоколадных фабрик работает в Европе, а какао растет в тропических широтах. Долгое плавание в трюмах и хранение на складах, даже с соблюдением всех необходимых условий, может негативно сказаться на вкусе бобов.
Какао-бобы с плантаций фабрики поступают на производство практически сразу, а небольшие объемы партий позволяют намного лучше отследить все условиях хранения.
Поэтому вкус настоящего качественного шоколада именно такой — с легкой горчинкой и ярким послевкусием.