Новости

Почему темный шоколад фабрики Chocolaterie Robert не горький

Многие, попробовав мадагаскарский темный шоколад в первый раз, удивляются: “А ведь он совсем не горький!”. Но особенно нам непривычен вкус шоколада 100 % какао, ведь подсознательно мы готовимся ощутить ужасную горечь, однако он скорее напоминает темный шоколад 75 % какао из масс-маркета.    

 

 

Тоже касается и молочного шоколада 50 % какао. Здесь действует тот же принцип: привыкнув к “массовому” шоколаду, мы ждем от подобной плитки горечи и некоторой “жесткости”, и никак не ожидаем получить мягкий шоколадно-сливочный вкус с фруктовыми нотами.

 

Но все объяснимо.

 

Во-первых, как мы уже неоднократно рассказывали, дело тут в местах произрастания и сортах какао. Сорт Форастеро горьковатый, а Криолло и Тринитарио-Криолло мягкие. От правильности купажа этих сортов во многом и зависит вкус шоколада.

 

 

 

 

В шоколаде из масс-маркета часто используют только сорт Форастеро. Он более урожаен, менее капризен, и следовательно, более распространен. Но горчит. И эту горечь мы привыкли считать шоколадной.

 

Фабрика Chocolaterie Robert использует купажи трех сортов, отдавая предпочтение Тринитарио-Криолло. Этот сорт составляет большую часть посаженных на плантациях фабрики какао-деревьев.

 

 

 

 

Во-вторых, имеет значение качество сырья. Если какао-бобы неправильно ферментировались и сушились, то в них останется горечь, которая затем перейдет в шоколад. К сожалению, большинство производителей не могут отследить качество ферментации, т. к. закупают уже готовые какао-бобы.

 

Фабрика строго следит за качеством сырья, начиная от саженцев какао-деревьев.

 

 

 

 

И в-третьих, на итоговый вкус может повлиять транспортировка. Большинство крупных шоколадных фабрик работает в Европе, а какао растет в тропических широтах. Долгое плавание в трюмах и хранение на складах, даже с соблюдением всех необходимых условий, может негативно сказаться на вкусе бобов.

 

Какао-бобы с плантаций фабрики поступают на производство практически сразу, а небольшие объемы партий позволяют намного лучше отследить все условиях хранения.

 

 

 

 

Поэтому вкус настоящего качественного шоколада именно такой — с легкой горчинкой и ярким послевкусием.

 

 

 

Другие новости