Некоторые плантаторы оставляют бобы в бочках или перекладывают банановыми листьями, но деревянные ящики дают лучший результат — в них все процессы происходят равномернее, и вкус получается более насыщенным и ярким.
Под действием солнца и бактерий какао-бобы начинают бродить. Так они теряют всхожесть, взамен приобретая знакомый нам аромат, а благодаря окислению дубильных веществ (свежие какао-бобы беловато-лиловые) становятся коричневыми. Из них уходят излишняя горечь и вяжущий вкус.
Если ферментация прошла неправильно или какао поспешили передать на фабрику, то вкус у таких бобов будет с заметным горько-вяжущим привкусом, а цвет не коричневым, а красноватым ( пигмент “красное какао”).
Затем какао-бобы подсушивают на солнце, сортируют и отправляют дальше — в дробилку.
Впрочем, это уже совсем другая история.